Degustación

El menú de 2017, con un precio de 70 euros por persona (sin bodega), consta de dos aperitivos, cinco medias raciones y dos medios postres. Un lujo al alcance con una relación precio-calidad admirable si se compara con otros restaurantes de este mismo escalón.

Sin más demora, vamos con los nuevos platos de la temporada. El primer aperitivo, un foie caramelizado con gel de avellana. El resultado es una crema que recuerda al turrón, al tofe. El otro aperitivo es ‘la mejor croqueta del mundo’. Impresionante. Cremosidad versus crujiente; sabor versus textura. Un bocado delicadísmo, que pone de relieve que una simple croqueta, de jamón ibérico Joselito, si está ejecutada impecablemente también es alta cocina.

Pero más allá de la croqueta también hay argumentos…, y muy sólidos. Continuamos el recital con un bocadito vegetal de codorniz envuelta en beicon sobre una hoja de lechuga. Se come con la mano como si de un taco mexicano se tratase. Encima lleva un huevo, también de codorniz que explota en la boca y otorga matices al conjunto. Un plato para el que Solana confiesa que se ha inspirado en los “típicos bocados de David Muñoz, de Diverxo”.

Tiempo de bocartes. Ignacio se decanta por darle al pez una ligera tempura y acompañarlo de un pan de algas crujiente –galleta de arroz–. Vuelta y vuelta en la sartén, desespinado y presentado elegantemente en un tiesto lleno de algas marinas. Delicioso por su sencillez.

Seguimos con la temporada. Llega el verdel fresco, del día, sobre una base de encurtidos. Un plato de dignifica a este pez modesto y lo ensalza para convertirlo en un gran bocado. El pescado se desala en agua con sal y se marina con vinagre de arroz durante 15 minutos, mientras que para elaborar la salsa de encurtidos se emplean pepinillos, alcaparras, mostaza…

La ostra en crudo, según Ignacio, no gusta a todos los clientes, por lo que él opta por elaborarla a la plancha y la presenta sobre una crema de maíz dulce y cilantro. Se mantiene el sabor de la ostra y la guarnición complementa con elegancia. Este es el único plato que se mantiene del año pasado en la degustación.

El menú no tiene altibajos. Todo va a un nivel de excelencia como se pone de relieve en el plato de gamba fresca marinada en casa con un poco de caviar y un escabeche de codorniz. Un mar/montaña espectacular.

Uno de los platos de los que más orgulloso se siente el chef este año es el calamar en texturas. Los tallarines de calamar se posan sobre un caldo obtenido del jugo del propio calamar a fuego suave, realizado sin agua, de ahí su aspecto y textura gelatinosa. La guarnición son unos ñoquis al pesto. Un platazo espectacular.

No falta en la cocina de Solana alguno de los mejores productos de la huerta riojana o navarra. En este caso son unos espárragos naturales de Tudela, pelados en casa y presentados sobre una emulsión de jamón ibérico Joselito y perrechicos. Un plato de temporada exquisito.

La versión especial de la seta comenilla a la carbonara con trufa es el paradigma de la cremosidad. Destaca el chef que es una plato de la Escuela de Enrique Galarreta, en cuyo restaurante Río Asón Ignacio se inició en la alta cocina.

Otra licencia a los productos foráneos protagonistas de un plato es el guiso de guisantes del Maresme sobre una crema de bacalao y una reducción de la misma vaina del guisante. También lleva una yema de huevo. Si la excelencia en materia de guisantes es la variedad de lágrima, este es un plato para llorar por su expresividad.

A continuación, un sorprendente plato de contrastes: la cigala forrada con jamón blanco y acompañada de una canelón de alubia en puré, aire de la cabeza de la cigala y un caldo de berza acipicante.

Croqueta de crema, bocadito vegetal de codorniz y bocarte en tempura con pan de algas


Merluza y picasuelos

Mientras la merluza pierde protagonismo en la alta gastronomía, Solana apuesta por un lomo al vapor regado con un caldo marino vegetal de algas y setas (champiñón). El punto, perfecto; la textura, brutal. Sencillez, nuevamente, para lograr una altísima nota.

Y de cierra, un pollo picasuelos de Cantabria, un guiso tradicional, con su patata y cebolla. Carne tersa, recia; salsa, espesa. Un producto top muy bien tratado.

Dos postres. Primero, unas perlas de queso de Las Garmillas tratadas con nitrógeno, con sorbete de yogur de la Bien Aparecida y sopa de manzana “de nuestro huerto”. Diferentes texturas y frescura. Segundo, un caramelo en texturas: mousse con helado y crujiente. Tres versiones para conseguir unos magníficos contrastes. Y muy vistoso.

Verdel con encurtidos, ostra a la plancha con crema de maíz y gamba fresca marinada con caviar y escabeche de codorniz

“Ignacio Solana, de temporada y sabor”  El diario Montañes 18/05/17

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