Que no se le olvide a la gente, la croqueta es un plato de autor

Solana abrió en las postrimerías de la Guerra Civil, aproximadamente en 1938, recuerda Ignacio. Él y su hermana son la tercera generación y a ellos se debe haber situado a la antigua casa de comidas en el panorama gastronómico nacional. Pero ninguno olvida la herencia recibida, especialmente de sus padres, que aún siguen el día a día, echando una mano en lo que se precise. De hecho, Solana mantiene dos ambientes, la antigua cantina “de pueblo” y el comedor gastronómico que ahora cumple una década.

Recuerda Ignacio sus inicios, su etapa en el Fuente Fresnedo, sus estancias en restaurantes de otras regiones y sus viajes más recientes, que le permiten conocer otras cocinas para seguir creciendo. De su etapa donde el maestro Enrique Galarreta, al que toda la comarca le sigue debiendo mucho, como con 15 años “no nos dejaba acercarnos a las salsas”. Sonríe con sentimiento de gratitud. El mismo que cuando habla de sus padres. “Mi padre lleva los papeles a la gestoría, nos ayuda, está en el día a día. Como mi madre, siempre dispuesta a poner un guiso, a echar una mano, a coger el teléfono. Es su vida”.

Sin embargo todo el orgullo y la confianza que ahora tienen en sus hijos José Antonio y Begoña, en otros tiempos fue tutela. “Recuerdo –comenta Ignacio– cuando empecé con mi madre en 2004. Había platos que no me dejaba tocar. Y un ejemplo eran las croquetas. Hoy, con el premio, todo ha cambiado. Ya no me riñe”, dice entre sonrisas.

Precisamente las croquetas “se han multiplicado. Antes hacíamos 10 litros a la semana. Ahora, 50. Es un plato de autor, que no se le olvide a la gente. Y además gusta a todo el mundo”, indica Ignacio, como le llaman en casa, aunque fuera sea más conocido como ‘Nacho’. Sobre su elaboración, matiza que “es muy difícil. De cada diez croquetas, tres se estropean en la sartén. Se trata de lograr el equilibro perfecto entre la cremosidad del interior –no quiere decir que esté líquida– y la textura crujiente del exterior. Es muy delicada, solo las freímos Cristina y yo. La mejoramos mucho en las pruebas para el concurso”.

“Ignacio Solana, de temporada y sabor”  El diario Montañes 18/05/17

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